正常胃粘膜上皮細胞是由原始新生細胞(干細胞)不斷分裂生長分化而來，何時生長何時死亡都是受機體控制的，不會*失控生長。干細胞都有各種原癌基因和抑癌基因，絕大多數情況下原癌基因的特性不表達出來，不會形成致癌物質，因此也就不能發育成胃癌細胞。
有胃癌家族史者原癌基因可能更容易表達出來，這就是遺傳的因素。除了遺傳等內在因素外，還有很多外在的致癌因素，如上述高危人群面臨的各種非遺傳因素，也可直接誘發或破壞胃粘膜屏障使促癌物質更易誘發干細胞癌基因表達或基因突變而產生致癌物，使新生不成熟的原始細胞不能分化成具有正常功能的胃粘膜上皮細胞，而是變成各種分化程度不良且生長失控的非正常細胞。
若機體的免疫監測功能正常，往往可以清除少量的異常細胞，但當心里狀態不佳引起內分泌系統異常及免疫功能低下、或異常細胞由于某種未知原因逃逸了機體的免疫監測，則異常細胞zui終發展成機體無法控制其生長的胃癌細胞，完成癌變過程。
癌變過程很漫長，可達數十年，常為慢性淺表性胃炎→萎縮性胃炎→腸上皮化生→異型增生(不典型增生) →胃癌這樣一個緩慢過程。一旦癌細胞形成且能對抗機體免疫監測后則會爆發性生長成肉眼可見的胃癌病灶，根據患者不同的年齡及生長代謝速度，這個過程可能需要半年到數年。
局部癌灶不斷生長，就占據正常胃細胞的空間導致胃正常功能減弱，甚至直接侵潤性生長到鄰近組織和器官上繼續生長。不斷流經癌灶內部的淋巴液和血液會將癌細胞帶到機體各個部位的淋巴結(zui終再匯入血液)或全身各組織器官導致癌細胞廣泛轉移。局部癌灶*生長突破胃漿膜后散落到腹腔內，種植在腹腔各部位。隨著體內各處癌細胞*無控制地生長、不斷搶奪了正常細胞的營養物質，zui終使正常組織器官因營養極度不良而功能衰竭，導致胃癌患者死亡。
